Verstehen Sie die Geschichte des Backens in Amerika, indem Sie etwas über das Backen im Kolonialstil erfahren. Ohne den Einsatz von Öfen oder modernen Zutaten war das Backen während der Kolonialzeit ganz anders als heute. Trotzdem fanden Kolonialbäcker geniale Wege, die ihnen zur Verfügung stehenden Ressourcen zu nutzen, um leckere Backwaren herzustellen.
Das wöchentliche Backen
Obwohl es in den Kolonien kommerzielle Bäckereien gab, waren sie rar gesät, insbesondere in den ersten Jahrzehnten der Besiedlung. Daher backten die meisten Familien alle ihre Brotwaren selbst. Da das Backen während der Kolonialzeit eine sehr mühsame Angelegenheit war, wurde das meiste auf einmal, einmal in der Woche, erledigt. Dazu gehörten das Brot, das die Familie zu jeder Mahlzeit aß, und alle Desserts wie Gebäck, Kekse oder Kuchen, die in der kommenden Woche verzehrt werden könnten.
Vorbereitung für das Backen
In der Kolonialzeit wurden Rezepte „Quittungen“genannt. In den meisten Fällen ging der Verfasser der Quittung davon aus, dass der Bäcker sich bereits zum Backen vorbereitet hatte. Dazu gehörte:
- Stellen Sie sicher, dass der Kamin im Haush alt heiß, geharkt und bereit zum Kochen ist, da das meiste Backen direkt auf den Kohlen erfolgte, es sei denn, es wurde direkt vor dem Herd gemacht
- Maiskolben trocknen, bevor er zu Maismehl verarbeitet werden kann; Mehl wurde möglicherweise am Feuer getrocknet
- Das Mehl sieben, bevor es abgewogen werden konnte
- Rosinen (falls verwendet) zwischen Handtüchern reiben, um Schmutz und Stiele zu entfernen, und sie dann einzeln entkernen
- Zucker in Blöcken kaufen und mit „Zangen“Stücke vom Zucker abschneiden
- Den Zucker zerstampfen und granulieren, damit er richtig abgemessen und gemischt werden kann
- Gewürze und Kräuter in Bündeln trocknen, die an Dachsparren hängen
- Butter mit klarem Wasser oder Rosenwasser waschen, um das als Konservierungsmittel verwendete Salz zu entfernen
Steinöfen und Kochen am Feuer
Laut Reference.com war die Bewältigung des Feuers wahrscheinlich die wichtigste Aufgabe eines Kolonialbäckers. Bis zum 18. Jahrhundert gab es an den Öfen keine angebauten Öfen, was bedeutete, dass die Bäcker entweder einen separaten, gemauerten Ofen nur zum Backen bauen mussten, einen sogenannten Bienenstockofen, oder sie backten ihr Brot direkt auf dem Herd oder in den Kohlen des Feuers selbst.
Selbst bei den zum Backen gebauten Ziegelöfen musste das Feuer auf die richtige Temperatur gebracht und dann die Brotpfannen entweder direkt in die Kohlen oder direkt davor gestellt werden. Mit jeder fertigen Charge Brot musste das Feuer neu entfacht und erneut getestet werden, um sicherzustellen, dass es die richtige Temperatur hatte, bevor das nächste Brot hineingelegt werden konnte.
Fortschritte beim Backen
Die Fortschritte beim Backen kamen langsam. Erstens gab es den Dutch Oven, der zumindest Strahlungswärme lieferte, allerdings nur auf engstem Raum. Als nächstes kam die Bratküche, bei der ein Reflektor vor dem Herd angebracht wurde und die Wärme zurück in den Kamin reflektierte. Dies war der Beginn des Trockenhitzebackens und die Geburtsstunde des Backens, wie es heute bekannt ist.
Obwohl Herde mit Backöfen für Bäcker wie ein Segen und eine Chance, mehr Optionen als nur Brot und gelegentlich Kuchen zu erkunden, schienen, waren die frühen Backöfen immer noch eine Tortur, da es sich um Geräte mit hohem Wartungsaufwand handelte, die tägliches Reinigen und Polieren erforderten. Zu lernen, wie man die Schornsteine des Ofens geschickt steuert, um die Temperatur zu regulieren, war buchstäblich eine Feuerprobe.
Die Bestimmung der Temperatur früher Öfen war ein vager Prozess. Der damals übliche Ratschlag für Bäcker war, den bloßen Arm in den Ofen zu h alten, um die Temperatur zu testen; Bis fünf zu zählen g alt als zu heiß und bis 15 zu zählen g alt oft als zu kühl zum Backen.
Arten von Backwaren
Die Arten von Backwaren, die typischerweise zu Hause oder in gewerblichen Bäckereien gebacken werden, variierten je nach Region, Jahreszeit und Angebot. Neben dem Standard-Weißbrot wurden relativ regelmäßig folgende Backwaren hergestellt:
- Kekse: In der Kolonialzeit wurden Keksen oft Zucker und Gewürze zugesetzt.
- Maisbrot: Ein dichtes Brot aus Maismehl, wahrscheinlich in einer gusseisernen Pfanne.
- Schwarzbrot: Ein dunkles, reichh altiges Brot aus braunem Zucker, einer Mehlmischung und manchmal Rosinen. Es wurde oft in einem zylindrischen Metallbehälter zubereitet.
- Roggenbrot: Im Gegensatz zum heutigen Roggenbrot wurde koloniales Roggenbrot oft mit Maismehl vermischt.
- Johnnycakes: Johnnycakes wurden wie Maisbrot aus Maismehl hergestellt, waren jedoch flach wie Pfannkuchen.
- Hardtack: Hardtack war in der gesamten amerikanischen Geschichte ein Grundnahrungsmittel und wurde aus Weizenmehl und Wasser hergestellt. Manchmal wurde auch Salz verwendet.
Kleine Backwaren, die bis zum Ende des 17. Jahrhunderts nicht „Cookeys“genannt wurden, waren nicht üblich. In der Kolonialzeit gab es keine chemischen Treibmittel, daher müssen die Kekse, die damals hergestellt wurden, dünn, hart und dicht gewesen sein.
Da als Treibmittel nur Luft und Eiweiß verwendet wurden, waren Makronen beliebt und höchstwahrscheinlich die einzige damals hergestellte Backware, die man heute als Keks erkennen kann. Gebäck und andere Desserts waren normalerweise für besondere Anlässe reserviert oder wurden in kommerziellen Bäckereien gekauft.
Aromen
Aromen beim kolonialen Backen schmeckten ähnlich wie heute. Übliche koloniale Aromen waren:
- Melasse verleiht Backwaren wie Ingwerplätzchen und -kuchen Süße.
- Rosenwasser verleiht Backwaren eine blumige Note und wird zur Konservierung von Butter verwendet.
- Piment, das nach Zimt und Muskatnuss schmeckt, wurde in Keksen, Kuchen und Keksen verwendet.
- Kümmel schmeckt erdig und ähnlich wie Anis und kommt hauptsächlich in Roggenbrot und anderen Broten vor.
- Mandeln können gezuckert und pur gegessen, zu Mehl gemahlen oder verwendet werden, um Backwaren einen nussigen, erdigen Geschmack zu verleihen.
Kolonialbäcker verwendeten fast jedes Gewürz, das sie in die Finger bekamen. Aber laut „The All-American Cookie Book“von Nancy Baggett kam das heute beliebteste Aroma, Vanille, erst Mitte des 19. Jahrhunderts auf den Markt.
Leaveners
Im sehr frühen Amerika wurden Kekse und Kekse ohne Sauerteig hergestellt, gemäß Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America von Stuart Wier. Später, so Colonialbaker.net, wurde aus übrig gebliebenem Getreide in Kombination mit Wasser, bekannt als Levain, ein wirksamer Sauerteig für Kolonialbäcker geschaffen. Es wurde auch Sauerteig verwendet, bei dem es sich um ungenutzten Teig handelt.
Barm aus der Schaumkrone des Bieres, auch Ale-Hefe genannt, war eine lebende Hefe, die für die spätere Brotherstellung aufbewahrt werden konnte. Die Hefen eigneten sich gut für Brote, obwohl sie jedes Mal – oft über Nacht – aufgehen mussten, was den Zeitaufwand für das Backen erhöhte.
Pearlash wurde Mitte bis Ende des 17. Jahrhunderts entdeckt, was zur Herstellung von Schnellbroten führte. Bis zu diesem Zeitpunkt war es jedoch schwierig, kleinere Backwaren herzustellen.
Rezepte aus der Kolonialzeit
Es ist interessant, Rezepte aus dem 17. und 18. Jahrhundert mit Rezepten von heute zu vergleichen. Beachten Sie, wie sich die Terminologie geändert hat und wie sich die Anweisungen zur Überprüfung der Ofentemperatur von modernen Rezepten unterscheiden. Damals verfügten die Bäcker nicht über moderne Messbecher und Löffel, daher mussten alle Rezepte Schwankungen in der Abmessung standh alten können.
Koloniales Maisbrot
Maisbrot war im 19. Jahrhundert ein dichtes Brot, das lange h altbar war, ohne zu verderben. Der Bäcker könnte aus diesem Teig einen Laib backen oder ihn zu Pastetchen formen und daraus frittieren, um Johnnycake oder „Reisekuchen“zu machen, der sich auch auf langen Reisen gut h alten lässt. Benötigt werden eine Schüssel, ein Löffel, eine Pfanne und eine gusseiserne Pfanne.
Rezept von Linda Johnson Larsen
Zutaten
- 4 Handvoll gemahlenes Maismehl
- Prise Salz
- 1 Becher Milch
- 2 Löffel Speckfett
- 1 Löffel Melasse
- 1 Ei
Anleitung
- Bauen Sie Ihren Ofen so auf, dass Sie Ihre Hand 10 Sekunden lang in den Backraum h alten können.
- In einer Schüssel Maismehl und Salz vermischen.
- Mischen Sie die Milch- und Speckfette in einer Pfanne und brühen Sie die Mischung auf dem Ofen an.
- Fügen Sie die Milchmischung zur Maismehlmischung hinzu. Melasse und Ei unterrühren. Möglicherweise müssen Sie mehr Maismehl oder Milch hinzufügen, um eine feste Teigkonsistenz zu erreichen.
- Gießen Sie den Teig in eine gusseiserne Pfanne, die mit weiteren Speckfetten eingefettet wurde.
- Backen Sie das Maisbrot, bis die Oberfläche trocken aussieht und das Brot fest ist.
Kolonialmakronen
Kokosnuss war in der Kolonialzeit nicht leicht verfügbar, aber damals wurde jeder Teil davon verwendet. Das Fleisch wurde herausgenommen und fein gehackt, und die Kokosmilch wurde verzehrt oder zum Backen und Kochen verwendet. Diese Makronen sind nicht so süß wie die moderne Version, und man sollte bedenken, dass weißer Zucker sehr wertvoll war und normalerweise nur für Firmenfeiern oder Feiern wie eine Hochzeit verwendet wurde. Sie benötigen eine Ahle und einen Holzhammer, um eine Technik zu entwickeln, die der der Kolonialbäcker ähnelt, zusammen mit Ihrem Löffel, Ihrer Gabel, Ihrer Schüssel und einer gusseisernen Pfanne oder einem Tortenteller.
Rezept von Linda Johnson Larsen
Zutaten
- 1 Kokosnuss
- 2 Eiweiß
- 1 Kaffeetasse zerstoßener weißer Zucker
Anleitung
- Bauen Sie den Ofen so auf, dass Sie Ihre Hand 10 Sekunden lang in den Backbereich h alten können.
- Stechen Sie die Kokosnuss mit einer Ahle ein, lassen Sie sie abtropfen und bewahren Sie die Flüssigkeit auf.
- Brechen Sie die Kokosnuss in zwei Hälften, indem Sie mit einem Hammer darauf klopfen.
- Heble das weiße Fleisch heraus. Die Hälfte des Fleisches aufbewahren und die andere Hälfte in dünne Stücke schneiden.
- In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Gabel steif schlagen.
- Den Zucker unter das Eiweiß schlagen.
- Die Kokosraspeln mit einem Löffel unterheben.
- Den Teig löffelweise auf einen Tortenteller oder eine Pfanne geben.
- Backen Sie die Kekse, bis sie braun und fest sind.
Moderne Rezepte aus der Kolonialzeit
Produkte wie Maisbrot und Makronen fanden in der Kolonialzeit ihren Anfang in der regulären Ernährung, aber die Zutaten, in denen sie gebacken wurden, waren nicht mit ihren heutigen Gegenstücken vergleichbar. Es gab kaum oder gar keine Kontrolle über die Zutaten, so dass sich der Geschmack von einem Backvorgang zum nächsten dramatisch ändern konnte. Diese Rezepte erinnern zwar an die aus der Kolonialzeit, schmecken aber wahrscheinlich ganz anders als das, was damals gegessen wurde.
Maisbrot-Rezept
Dieses Rezept verwendet zum Backen eine Pfanne, die möglicherweise während des Kolonialbackprozesses verwendet wurde.
Zutaten
- 1-1/4 Tassen grob gemahlenes Maismehl
- 3/4 Tasse Allzweckmehl
- 1/4 Tasse Zucker
- 1 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Backpulver
- 1/2 Teelöffel Backpulver
- 1-1/3 Tassen Buttermilch
- 2 Eier
- 8 Esslöffel Butter, geschmolzen
Anleitung
- Heizen Sie den Ofen auf 400 Grad vor und stellen Sie eine 9-Zoll-Gusseisenpfanne zum Vorheizen auf die mittlere Schiene.
- Maismehl, Mehl, Zucker, Salz, Backpulver und Natron in einer großen Schüssel vermischen.
- Buttermilch, Eier und 7 Esslöffel geschmolzene Butter unterrühren. Weiter schlagen, bis alles gut vermischt ist.
- Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und reduzieren Sie die Hitze auf 375 Grad.
- Die Innenseite der heißen Pfanne mit dem restlichen Esslöffel Butter bestreichen.
- Gießen Sie den Teig in die Pfanne und stellen Sie ihn wieder in den Ofen.
- 20 bis 25 Minuten backen oder bis es in der Mitte fest und an den Rändern goldbraun ist.
- Lassen Sie es 10 bis 15 Minuten abkühlen, bevor Sie es aus der Pfanne nehmen.
Kokosmakronen-Rezept
Dieses Rezept verwendet Eiweiß als Sauerteig und belässt es im Einklang mit kolonialen Backtechniken.
Zutaten
- 1-1/3 Tassen Kokosraspeln
- 1/3 Tasse Zucker
- 2 Esslöffel Allzweckmehl
- 1/8 Teelöffel Salz
- 2 Eiweiß
- 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt
Anleitung
- Kokosnuss, Zucker, Salz und Mehl in einer großen Schüssel vermischen.
- Vanilleextrakt unterrühren.
- In einer separaten Schüssel das Eiweiß schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.
- Das Eiweiß vorsichtig unter die Kokosnussmasse heben.
- Geben Sie einen Teelöffel davon auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen Sie es bei 325 Grad 20 Minuten lang oder bis es leicht gebräunt ist.
Eine Backrevolution
Backen war in den frühen Tagen dieses Landes eine schwierige und komplizierte Aufgabe. Aber diese frühen Versuche trugen zur Entwicklung der heute verwendeten Backhilfsmittel und -geräte bei. Rezepte, die in der Kolonialzeit genossen wurden, werden auch heute noch geschätzt. Schätzen Sie, wie weit das Backen gekommen ist, indem Sie die Wurzeln des Backverfahrens kennenlernen, das Sie jeden Tag anwenden und das Sie wahrscheinlich für selbstverständlich h alten.
