Schmoren ist eine Kombination aus Garmethoden mit trockener und feuchter Hitze. Das bedeutet, dass das Fleisch zunächst in einer heißen Pfanne mit etwas Fett angebraten wird, um den Bratensaft einzuschließen und zu bräunen, und dann langsam und dicht zugedeckt in einer kleinen Menge aromatischer Schmorflüssigkeit köchelt, bis es zart ist. Das Schmoren kann auf dem Herd oder im Ofen erfolgen, das erste Anbraten des Fleisches erfolgt jedoch am besten auf dem Herd. Fleisch und Geflügel sind nicht die einzigen Kandidaten zum Schmoren. Auch Gemüse kann geschmort werden.
Wie man eine Schmorflüssigkeit herstellt
Schmorflüssigkeiten können so vielfältig sein, wie es der Gaumen zulässt, aber hier sind die Mindestanforderungen für einen leckeren Schmorbraten.
Zutatentipps
Befolgen Sie diese Tipps, um die beste Schmorflüssigkeit zuzubereiten, damit Ihr Gericht köstlich wird.
- Basisoptionen- Fleisch- oder Gemüsebrühe zur Ergänzung des Proteins, das Sie kochen, Weiß- oder Rotwein, Bier, manchmal Milch oder eine andere Flüssigkeit Ihrer Wahl sind für den Anfang eine gute Wahl.
- Aromatische Zutaten - Gewürze, Kräuter, Bouquet garni oder kulinarisches Sachet sind unerlässlich.
- Mirepoix – Zwei Teile gewürfelte Zwiebeln zu je einem Teil gewürfelter Karotten und Sellerie, sautiert bis sie karamellisiert sind, um im Endprodukt tiefe Aromen zu entwickeln. Das Mirepoix wird im heißen Fett gebräunt, nachdem das Fleisch gebräunt wurde.
- Säure – Essig (Weißwein, Rotwein, Apfelwein, Reiswein, Balsamico- oder Weißweinessig), Zitrussaft oder Tomaten helfen dabei, die Säure aufzulösen Fasern von zäherem Fleisch.
- Zucker - Wenn ein süß-saures Endprodukt (wie beim deutschen Sauerbraten) gewünscht wird, kann weißer oder brauner Zucker, Honig oder Ahornsirup hinzugefügt werden.
- Fett – Butter oder Öl werden manchmal hinzugefügt, um ein Produkt anzureichern, insbesondere in Gemüseschmorgerichten.
- Salz und Pfeffer – Wenn der Schmorbraten vor dem Bräunen nicht gewürzt ist, können der Schmorflüssigkeit Salz und Pfeffer hinzugefügt werden.
Wegbeschreibung
- In einen kleinen Topf alle Zutaten geben, einschließlich des Mirepoix, das in der Pfanne gebräunt wurde, in der das Fleisch gebräunt wurde. Zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Gießen Sie so viel Schmorflüssigkeit in die Pfanne, dass sie bis zur Hälfte des Fleischrandes reicht, es aber nicht bedeckt.
Tipps zum erfolgreichen Schmoren von Fleisch
Zähe Fleischstücke oder solche von einem älteren Tier sind die besten Kandidaten für diese Garmethode, da das lange, langsame Garen beim Schmoren die Lebensmittel zart macht, indem das gummibandartige Bindegewebe, das das Garen erschwert, sanft aufgebrochen wird essen.
Vorschläge für passende Fleischstücke
Probieren Sie eines dieser Fleischstücke für Ihr Gericht:
- Rindfleisch und Wild - Schulterbraten, Schmorbraten, 7-Knochen-Schmorbraten, Haxe, Rinderbrust, kurze Rippchen, Spareribs, Ochsenschwänze, Rumpsteak, runder Boden, Wangen
- Kalbfleisch - Schulter, Haxe, Keule
- Schwein und Eber - Haxe, Schulter, Vorderviertelkoteletts, Hals, Sprunggelenke, Füße, Ohren, Schnauze, Wangen
- Lamm - Unterschenkel, Schulter, Bein, Vorderviertel, Hals
- Geflügel - Dünsten von Hühnern, Keulen, Schenkeln, Flügeln
Wie man Fleisch schmort
Sofern ein bestimmtes Rezept nichts anderes vorschreibt, können alle Fleischsorten mit diesen Schritten geschmort werden.
- Stellen Sie eine Schmorflüssigkeit Ihrer Wahl her (siehe oben).
- Bereiten Sie Fleisch zum Kochen vor, indem Sie es entweder ganz lassen oder in Stücke schneiden. Trocknen Sie das Fleisch mit einem Papiertuch ab. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Bei einem Eintopf die Fleischwürfel in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
- Geben Sie eine kleine Menge Fett (Öl oder Butter oder eine Kombination) in eine Pfanne mit dickem Deckel, z. B. einen Schmortopf, stellen Sie sie auf mittlere bis hohe Hitze und bräunen Sie das Fleisch von allen Seiten an. Das gebräunte Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
- Das Mirepoix in derselben Pfanne anbraten, in der das Fleisch angebraten wurde. Wenn das Gemüse karamellisiert ist, nehmen Sie es heraus und geben Sie es in den Topf mit der Schmorflüssigkeit.
- Heizen Sie den Ofen auf 300 Grad F, wenn Sie im Ofen schmoren.
- Fügen Sie die in Ihrem Rezept vorgesehene abgekühlte Schmorflüssigkeit hinzu, normalerweise so viel, dass sie bis zur Hälfte des Fleisches reicht, es aber nicht bedeckt, und kratzen Sie die gebräunten Stücke am Boden der Pfanne ab. Geben Sie das Fleisch wieder in die Pfanne.
- Die Flüssigkeit stark köcheln lassen, gut abdecken und auf dem Herd oder im vorgeheizten Ofen weiter köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Dies kann bis zu sechs Stunden dauern, insbesondere wenn das Fleischstück groß ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm h alten.
- Aus der Schmorflüssigkeit kann eine Soße oder Soße zubereitet werden, indem man das Fett abschöpft und daraus in einer anderen kleinen Bratpfanne oder einem Topf eine Mehlschwitze macht.
- Die Mehlschwitze in die Schmorflüssigkeit einrühren, alle braunen Stücke vom Pfannenboden abschaben und köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist. Abseihen und Gewürze anpassen.
- Mischen Sie die Soße mit dem in Scheiben geschnittenen oder ganzen Fleisch oder geben Sie es in eine Sauciere am Tisch.
Geschmortes Fleisch-Rezepte
Diese Rezepte nehmen kleine Fleischstücke und verwandeln sie in erstklassige Angebote:
- Rezept für Rinderpfeffersteak – Dies ist ein Beispiel für einen Schmorbraten, der auf dem Herd zubereitet wird. In Scheiben geschnittenes Lendensteak, Pilze, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Babymais und Tomaten werden in einer Rinderbrühe-Sojasauce-Schmorflüssigkeit weich gekocht.
- Kalbshaxen-Rezept – Dieses bescheidene Fleischstück wird in ein zartes Hauptgericht verwandelt, das seine eigene Soße zubereitet. Auf Italienisch ist dies als Osso Buco bekannt. Die gleiche Kochbehandlung kann auf Lamm- oder Schweinekeulen angewendet werden, die Garzeit variiert jedoch.
- Schweizer Steak-Rezept – Durch Schmoren wird aus einem unteren runden Steak ein Gesellschaftsgericht, das besonders mit Kartoffelpüree oder Reis serviert wird, um die würzige Tomatensoße aufzupeppen.
- Rezept für in Wein geschmorte Ochsenschwänze – Rümpzen Sie nicht die Nase, wenn Sie daran denken, Ochsenschwänze zu essen. Dieses kollagenreiche Rindfleischprodukt verwandelt sich in Butter, wenn es lange und langsam in einer aromatischen Schmorflüssigkeit gebadet wird.
Hinweise zum Schmoren von Gemüse
Verwandeln Sie Ihr durchschnittliches Gemüse mit diesen Tipps zum Schmoren von Gemüse in eine köstliche Mahlzeit.
Gemüseoptionen
Gemüse, das am häufigsten geschmort wird, ist Gemüse mit zähen Fasern wie Kohl, Pastinaken, Karotten, Sellerie, Fenchel, Artischocken, Rüben, Eskariol und mehr. Theoretisch kann jedes Gemüse, ob zäh oder nicht – wie Spargel und Endivie – auch geschmort werden.
Wie man Gemüse schmort
Sofern ein bestimmtes Rezept nichts anderes vorschreibt, können die meisten Gemüsesorten wie folgt geschmort werden:
- Bereiten Sie Ihre Schmorflüssigkeit vor (siehe oben).
- Wenn Sie im Ofen schmoren möchten, heizen Sie den Ofen auf 400 Grad F vor.
- Das Gemüse putzen, putzen und in gleich große Stücke schneiden, damit es gleichmäßig gart. Tupfe sie mit einem Papiertuch trocken.
- Eine kleine Menge Butter oder Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit dickem Boden oder einem Schmortopf mit Deckel erhitzen.
- Das gesamte Gemüse in einer einzigen Schicht hinzufügen und kochen, dabei das Gemüse mit einer Zange 2 bis 3 Minuten lang wenden oder bis es leicht karamellisiert ist.
- Geben Sie die im Rezept vorgesehene Schmorflüssigkeit hinzu und achten Sie darauf, dass sie das Gemüse nicht vollständig bedeckt. Stark köcheln lassen, fest abdecken, Hitze reduzieren und 10 bis 30 Minuten auf dem Herd köcheln lassen.
- Wenn Sie im Ofen schmoren, reduzieren Sie die Hitze auf 250 Grad F und backen Sie, bis das Gemüse nach Ihren Wünschen gar ist, gabelzart oder al dente, was je nach Gemüse zwischen 10 und 30 Minuten oder länger dauern kann.
- Die Schmorflüssigkeit kann mit einer Mehlschwitze eingedickt oder pur serviert werden.
Rezepte mit geschmortem Gemüse
Die Flüssigkeit, die in diesen Rezepten zum Schmoren von Gemüse verwendet wird, kann in eine köstliche Sauce verwandelt werden:
- Rezept für geschmorten Fenchel mit Olivenöl und Knoblauch – Knoblauch, Fenchel und Zitrone verleihen diesem oft übersehenen Gemüse, das sich ideal zum Schmoren eignet, einen mediterranen Geschmack.
- Rezept für geschmortes Babywurzelgemüse – Für einen Schmorbraten mit Babygemüse braucht man kaum mehr als Butter, Meersalz und frischen Kerbel oder Petersilie, um eine köstliche Beilage zu erh alten.
- Rezept für geschmorte Kartoffeln und Eskariol – Das Schmoren in diesem Rezept erfolgt in einem Slow Cooker, der ein butterartiges Mundgefühl vermittelt. Ergänzt wird das Gericht durch eine Orangenvinaigrette.
- Geschmorte Kichererbsen und Karotten mit Joghurt-Topping-Rezept – Kichererbsen, Karotten und Tomaten erh alten in diesem Rezept eine indisch inspirierte Schmorbehandlung, die mit Quinoa oder einem anderen gesunden Getreide als Beilage oder Hauptgericht serviert werden kann.
Schmoren ist eine Kochmethode für Chancengleichheit
Traditionell g alt das Schmoren als Garmethode nur für zähe Speisen, tatsächlich kann das Schmoren jedoch auf jede Art von Fleisch angewendet werden, sogar auf zartes Filet, Fisch oder Gemüse. Schmorflüssigkeit und Gewürze sind die perfekten Mittel, um den Geschmack zu verstärken und sogar zu verändern, beispielsweise bei Fleisch mit einem unerwünschten Wildgeschmack. Beispielsweise können Wacholderbeeren und Apfelsaft ein zähes Stück Wildschwein in eine saftige Mahlzeit verwandeln. Da harte Stücke in der Regel günstiger sind, können Sie experimentieren, ohne befürchten zu müssen, ein teures Stück Protein zu ruinieren. Lassen Sie sich von Ihrer Kreativität leiten.
