Zu lernen, wie man Schokolade aus Kakaobohnen und nicht aus Kakaopulver herstellt, kann zunächst etwas entmutigend sein. Es braucht Geduld, manchmal schwer zu findende Zutaten und eine gute Anleitung. Aber sobald man die Grundlagen beherrscht, ist es ein lohnendes Handwerk, das köstliche Ergebnisse liefert.
Beginnen Sie mit der Auswahl der richtigen Kakaobohne
Die Auswahl der richtigen Bohnen ist wahrscheinlich der wichtigste Schritt zur Herstellung exzellenter Schokolade. Minderwertige Bohnen ergeben ein weniger wünschenswertes Produkt. Es stehen vier Hauptbohnensorten zur Auswahl:
- Criollo:Die ursprünglichen Kakaobohnen, die 1502 von Christoph Kolumbus entdeckt wurden. Diese Bohnen werden in Südamerika angebaut und gelten als erstklassige Bohne für die Herstellung wirklich feiner Schokolade. Criollo-Bohnen sind äußerst aromatisch und haben einen geringen Säuregeh alt.
- Forastero: Diese Bohnen, die etwa 90 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion ausmachen, stammen aus dem Amazonasgebiet. Sie haben ein schwächeres Aroma als der Criollo und einen bitteren Geschmack vor der Verarbeitung. Bei richtiger Verarbeitung kann daraus eine herrliche Schokolade entstehen.
- Trinitario: Diese Hybridbohne wird in mehreren Gebieten Südamerikas und auf verschiedenen karibischen Inseln angebaut. Sie werden seltener zur Herstellung von Schokolade verwendet.
- Nacional: Diese Bohne, ein Mitglied der Forastero-Familie, ist die am häufigsten angebaute Kakaobohne westlich der Anden. Es ist die am wenigsten bekannte Kakaosorte und wird bei der Herstellung von Schokolade nicht so häufig verwendet.
Wie man dunkle oder Milchschokolade herstellt
Dunkle Schokolade und Milchschokolade werden nach dem gleichen Verfahren hergestellt. Bei dunkler Schokolade und Milchschokolade werden beim Mischen unterschiedlich viel Zucker und andere Zutaten hinzugefügt, bei letzterer auch Milchpulver. Im Allgemeinen müssen Sie die Bohnen auswählen, rösten, mahlen und viele Stunden lang mit Zucker und anderen Zutaten vermischen, bevor Sie sie temperieren und formen. Dieser Vorgang kann mehrere Tage dauern.
Die folgenden Anweisungen gelten für die Herstellung von dunkler und Milchschokolade. Denken Sie daran, dass beim Mischen von Schokolade niemals Flüssigkeiten in jeglicher Form – einschließlich Milch, Honig, Sirup, Agave oder flüssige Aromaextrakte – hinzugefügt werden sollten, da sie sonst fest werden und nicht mehr verarbeitbar sind.
Ausrüstungsliste
Sowohl professionelle Ausrüstung als auch Low-Tech-Ausrüstung können Schokolade herstellen. Das einzige notwendige Gerät ist eine Conchiermaschine. Eine Conchiermaschine enthält eine schwere Granitplatte mit Graniträdern, die die klumpige Kakaomasse (Paste) zusammen mit Ihren anderen trockenen Zutaten und gegebenenfalls zusätzlicher Kakaobutter zerkleinert.
- Keksblatt
- Schokoladenroller oder elektrischer Entsafter oder Hammer oder Nussknacker
- Schokoladenmühle (oder elektrischer Entsafter)
- Schokoladenconchiermaschine (auch Mélanger genannt)
- K alte Marmorplatte
- Süßigkeitsthermometer
- Schokoladenformen
Zutaten
Ertrag: Ungefähr 1 1/2 Pfund Schokolade
- 2 Pfund Kakaobohnen
- 20 Unzen Kakaobutter
- 30 Unzen Zucker (keinen Honig oder Sirup verwenden)
- 1 Teelöffel Lecithin
- 10 Unzen Milchpulver (nur bei der Herstellung von Milchschokolade)
Röstanleitung
Rohe Kakaobohnen werden geröstet, um ihr Aroma zu entwickeln. Diese Technik erfordert etwas Übung, um sie zu perfektionieren. Es ist eine gute Idee, ein paar kleine Mengen statt aller Kakaobohnen auf einmal zu rösten, damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, wie lange und wie heiß Sie sie rösten sollten.
- Heizen Sie den Ofen auf 250 Grad F. Legen Sie die Bohnen in einer Schicht auf ein flaches Backblech mit Rand. Die Bohnen langsam rösten.
- Beenden Sie das Rösten, wenn die Bohnen knacken und bevor sie anfangen zu brennen. Dies sollte etwa 15 bis 35 Minuten dauern.
- Lassen Sie die gerösteten Bohnen auf Zimmertemperatur abkühlen.
Das Knacken der Kakaobohnen ist ein wichtiger Indikator dafür, wann die Kakaobohne fast fertig ist. Wenn die Bohne richtig geröstet ist, rutscht die Schale ab und die Bohne hat ein schönes Röstaroma und schmeckt nicht verbrannt.
Knacken und Winnow der Kakaobohnen
Winnowing ist der Vorgang, bei dem die Kerne (die Mitte der Bohne) von der Schale oder Schale getrennt werden, die dann weggeworfen wird. Zur Herstellung von Schokolade werden die Kerne der Kakaobohne verwendet. Um dies zu erreichen, müssen Sie die Bohne knacken und dann die Schale wegblasen. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:
Verwenden Sie einen Schokoladenroller oder einen elektrischen Entsafter ohne eingesetztes Sieb, um die Bohnen zu knacken. Geben Sie die Bohnen oben in den Entsafter und die Kerne und Schalen kommen unten heraus
oder
Die Bohnen mit einem Hammer oder einem Nussknacker knacken und mit einem Föhn auf k alte Stufe die losen Schalen wegblasen
An diesem Punkt werden Kakaobohnen offiziell als Kakaobohnen oder Kakaonibs bekannt.
Die Kakaonibs mahlen
Die Nibs werden gemahlen, um Schokoladenlikör herzustellen, der kein Alkohol, sondern eine dicke, braune Paste ist. Die Paste enthält gleiche Anteile an Kakaofeststoffen und Kakaobutter. Wenn Sie keine spezielle Mühle für die Kakaobohnen kaufen möchten, können Sie stattdessen einen elektrischen Entsafter verwenden.
- Geben Sie die Nibs in die Mühle oder den Entsafter, dieses Mal mit eingesetztem Sieb. Kakaomasse (eine braune Paste) kommt unten heraus und der Abfall kommt vorne heraus, also stellen Sie an jeder Stelle eine Auffangschale auf.
- Geben Sie den Abfall ein zweites Mal durch die Mühle oder den Entsafter, um so viel Likör (Paste) wie möglich aus den Spitzen zu bekommen.
Schokoladenlikör verfeinern und conchieren
Der Schokoladenlikör wird verfeinert, indem er mit Zucker und anderen Zutaten vermischt und conchiert oder gemischt wird, bis eine sehr glatte Konsistenz erreicht ist. Dieser Schritt ist wichtig, um ein Endprodukt mit einem seidigen Mundgefühl zu erzeugen. Wenn der Schokoladenmasse beim Conchieren kein Zucker und andere Zutaten hinzugefügt werden, wird die resultierende Schokolade als ungesüßte Schokolade oder Backschokolade bezeichnet.
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Verfeinern und conchieren Starten Sie die Conchiermaschine, sobald Sie die Kakaomasse hinzugefügt haben. Fügen Sie dann nach und nach 20 Unzen Kakaobutter (zusätzliche Kakaobutter ergibt eine weichere Schokolade zum Essen, was bei der Herstellung von Bäckerschokolade nicht erforderlich ist), 30 Unzen Zucker, 1 Teelöffel Lecithin und, falls Sie Milchschokolade herstellen, hinzu, 10 Unzen Milchpulver hinzufügen.
- Setzen Sie den Deckel auf die Conchiermaschine und lassen Sie sie je nach Schokolade und anderen verwendeten Zutaten zwischen 12 und 48 Stunden laufen.
- Sie können es stoppen und prüfen, wie glatt Ihre Schokolade ist, indem Sie einen Löffel hineintunken, aber lassen Sie die Schokolade nicht k alt werden. Starten Sie die Maschine sofort wieder, wenn es Ihnen nicht gefällt.
Temperieren Sie die Schokolade
Der letzte Schritt bei der Herstellung Ihrer eigenen hausgemachten Schokolade besteht darin, sie zu temperieren, indem Sie sie einem präzisen Heiz- und Kühlzyklus unterziehen. Das Temperieren trägt dazu bei, die Schokolade ästhetisch ansprechend zu gest alten, indem es eine stabile Kristallstruktur des Endprodukts fördert. Dadurch bleibt die Schokolade glänzend und geschmeidig, was sich auf das Mundgefühl und den Geschmack auswirkt, ihr ein glänzendes Finish verleiht und sie länger h altbar ist, ohne dass ein Ausblühen befürchtet werden muss. Stellen Sie sicher, dass Sie ein Bonbonthermometer zur Hand haben.
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Schokolade temperieren Geben Sie die raffinierte und conchierte Schokolade in ein Wasserbad über kaum siedendem Wasser und erhitzen Sie es auf 110 bis 120 Grad F. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade spritzt, da die Schokolade sonst festsitzt und zerstört wird. Ständig umrühren, während die Schokolade auf die gewünschte Temperatur erhitzt wird. Lassen Sie die Schokolade nicht unter 100 Grad F fallen.
- Gießen Sie eine Kelle voll warmer Schokolade aus dem Wasserbad auf eine k alte Marmorplatte und bewegen Sie sie mit Plastikschabern oder einem Gummispatel etwa 15 Minuten lang hin und her, bis die Schokolade eine Temperatur von etwa 30 bis 30 Grad Celsius hat.
- Eine weitere Kelle der warmen Schokolade zu der abgekühlten Schokolade auf der Marmorplatte geben und erneut verarbeiten. Rühren Sie es im Wasserbad wieder in die Schokolade ein, die eine Temperatur von 100 Grad haben sollte.
- Nachdem die abgekühlte Schokolade in den Wasserbad gegeben wurde, sollte die Schokoladentemperatur zwischen 90 und 92 Grad F liegen. Dies bedeutet, dass die Schokolade temperiert und bereit zum Anpassen, Formen oder Überziehen ist.
Passen Sie Ihre Süßigkeiten individuell an
Wenn gewünscht, mischen Sie eine oder mehrere der folgenden Zutaten in die Schokolade, bevor Sie sie in die Formen gießen, um sie individuell zu gest alten:
- Rosinen
- Erdnüsse
- Mandeln
- Cashewnüsse
- Kokosnuss
- Stückchen zerstoßener Pfefferminzbonbons
Formen oder Überziehen
Der letzte Schritt besteht darin, Ihre Schokolade zu formen, indem Sie sie in eine beliebige Form gießen und aushärten lassen. Oder, während die Schokolade noch flüssig ist, kann sie zum Überziehen von Fondant-Cremekernen verwendet werden (siehe Rezept unten), um Schokoladencremes zu Bonbons zu machen. Ihre selbstgemachte Schokolade kann auch als Zutat für die Herstellung von Ganache verwendet werden, die als Glasur, Füllung oder als Trüffel bezeichnete Süßigkeit verwendet wird (siehe Rezept unten).
Schokoladencreme-Süßigkeitsrezept
Schokoladencremes sind traditionelle Süßigkeiten mit einem weichen Fondantkern aus Vanille oder einem anderen Geschmack, umhüllt von temperierter Zartbitter- oder Milchschokolade.
Zutaten
Ertrag:Etwa 60 Pralinen
- 4 Tassen Zucker
- 1 Tasse Schlagsahne
- 1/2 Tasse Vollmilch
- 1/3 Tasse heller Maissirup
- 1/4 Teelöffel Salz
- Aromen nach Wahl (optional)
- Lebensmittelfarben Ihrer Wahl einfüllen
- Nüsse, Kokosnuss, Trockenfrüchte usw. (optional)
- 2 Pfund dunkle oder Milchschokolade, temperiert und noch flüssig
Wegbeschreibung
- In einem 3-Liter-Topf mit starkem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze Zucker, Sahne, Milch, Maissirup und Salz vermischen. Waschen Sie alle Zuckerkristalle, die sich an den Seiten der Pfanne gebildet haben, mit einem feuchten Backpinsel ab und drücken Sie sie in den heißen Sirup. Gelegentlich umrühren, bis der Fondant zu kochen beginnt. Nach dem Kochen nicht mehr umrühren!
- Während die Süßigkeiten kochen, bestreichen Sie eine hitzebeständige Arbeitsplatte oder Marmorplatte oder die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Butter. Auf einem Süßigkeitsthermometer auf die Softball-Stufe von 235 °F bis 240 °F kochen.
- Dieser nächste Schritt geht am einfachsten in einer Küchenmaschine, kann aber auch von Hand erledigt werden. Gießen Sie den Fondant in die mit Butter bestrichene Schüssel der Küchenmaschine oder auf die Arbeitsplatte oder den Marmor (nicht den Topf auskratzen, sonst könnten Zuckerkristalle in die Mischung gelangen). Abkühlen lassen, bis es sich gerade noch warm anfühlt.
- Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder beim Mischen von Hand mit einem Holz- oder Silikonlöffel schlagen, bis der Fondant eine hellere, fast weiße Farbe annimmt und die Konsistenz Knetmasse ähnelt. Hören Sie sofort mit dem Mischen auf.
- An dieser Stelle kann der Fondant auf mehrere Schüsseln verteilt und verschiedene Geschmacksrichtungen, Lebensmittelfarben und optional Nüsse, Kokosnuss oder fein gehackte Trockenfrüchte untergeknetet werden.
- Formen Sie den Fondant zu Kugeln, Ovalen oder Pyramiden. Legen Sie die geformten Fondantzentren auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Lassen Sie sie mindestens 2 Stunden oder über Nacht trocknen, damit sich eine Kruste bildet, die sich leichter in Schokolade tauchen lässt.
- Temperieren Sie 2 Pfund hausgemachte Schokolade. Die Schokolade sollte beim Eintauchen der Fondantmitte eine Temperatur von etwa 90 °F haben. Rühren Sie die Schokolade beim Eintauchen häufig um, damit die gesamte Schokolade die gleiche Temperatur hat.
- Tauchen Sie die Fondantkerne mit einer Schokoladengabel, einer normalen Gabel oder einer Plastikgabel mit abgebrochener mittlerer Zinke in die Schokolade. Heben Sie die mit Fondant überzogene Mitte gerade nach oben an, damit überschüssige Schokolade abtropfen kann. Zum Aushärten vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett geben.
- Sobald die Schokolade vollständig trocken ist, lagern Sie sie in Bonbonpapier in einem abgedeckten Behälter oder einer Bonbonschachtel an einem kühlen, trockenen Ort.
Schokoladentrüffel-Rezept
Während die Herstellung selbstgemachter Schokolade entmutigend sein kann, ist die Herstellung von Schokoladentrüffelbonbons kinderleicht. Im einfachsten Fall genügt eine Ganache aus Schokolade, Sahne und manchmal Zucker und einem Aroma, je nach Rezept. Im folgenden Rezept kann der Vanilleextrakt durch ein anderes Aroma wie Kaffeeextrakt ersetzt werden.
Zutaten
Ertrag:Etwa 12 Trüffel
- 9 Unzen fein gehackte hausgemachte dunkle Schokolade
- 2/3 Tasse Sahne
- 2 Teelöffel Vanille oder ein anderes Aroma Ihrer Wahl wie Kaffee
- 3/4 Tasse ungesüßtes Kakaopulver oder Kokosnuss, Nüsse, Puderzucker oder Schokoladenraspeln
Wegbeschreibung
- Rollen Sie ein großes Blatt Pergament auf Ihrer Arbeitsfläche oder auf einem Backblech aus.
- Geben Sie die gehackte Schokolade in eine große hitzebeständige Rührschüssel aus Glas.
- Sahne in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis an den Rändern Blasen entstehen.
- Die heiße Sahne über die Schokoladenstücke gießen. Mit Plastikfolie fest abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Entfernen Sie vorsichtig das Plastik und achten Sie darauf, dass kein Kondenswasser in die Schokolade gelangt. Schlagen Sie die Sahne-Schokoladen-Mischung vorsichtig auf, bis eine glatte Masse entsteht.
- Vanille (oder ein anderes Aroma) hinzufügen und vorsichtig umrühren, bis alles gut vermischt ist. Decken Sie die Schokoladenmischung (Ganache) ab, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat.
- Sobald die Ganache Zimmertemperatur erreicht hat, 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fester wird.
- Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und kleine Kugeln formen. Legen Sie die Kugeln auf das Pergament. Wenn die Ganache zu weich wird, stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie fest ist, und machen Sie weiter, bis die gesamte Ganache zu Kugeln geformt ist.
- Kakaopulver in eine flache Schüssel geben. Bestäuben Sie Ihre Hände mit Kakaopulver, um ein Anhaften zu vermeiden. Rollen Sie jeden Trüffel im Kakaopulver, bis er bedeckt ist. Alternativ können Sie die Trüffel auch in Kokosnuss, Nüssen, Puderzucker oder Schokoladenraspeln wälzen.
- Forme den Trüffel um und lege ihn auf das Pergament. Bewahren Sie Trüffel gut verschlossen im Kühlschrank auf.
- Für den besten Geschmack bei Zimmertemperatur servieren.
Erstellen Sie Ihr eigenes Schokoladen-Meisterwerk
Die Herstellung eigener Schokolade ist ein komplexer und komplizierter Prozess, aber wenn man es richtig macht, sind die Ergebnisse fantastische und sichere Wege, um bei den glücklichen Verkostern Ihrer Bemühungen Oohs und Aahs hervorzurufen. Wie beim Erlernen jeder neuen Fähigkeit sollten Sie Geduld haben und nicht aufgeben, bis Sie die gewünschten Ergebnisse erzielt haben.
